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飲食

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客家飲食文化的變遷

湯士萱

「客家」是台灣居民中第二大族群,由於族群性格偏向內斂保守,因此在過去一直是沉默的一群人,

直到最近政府開始重視客家文化,客家意識才漸漸抬頭,他們獨特的生活習慣也才慢慢為人所知。

客家人有獨特的遷徙歷史以及嚴苛的生活環境,此一特色也反映在飲食習慣上,例如食材選用上多山珍,

口味上講究『鹹、肥、香』等,在今日講究健康飲食的風潮下,客家餐館為了因應大眾口味,勢必要做出調整以因應變化。

飲食是探討一個族群文化最重要的媒介,藉由瞭解客家飲食文化特性,比較傳統與新式客家菜之間的差異,

研究潛藏於其中的內涵與意義,盼能為過去及今日客家飲食風貌做一完善地呈現。

在開始探討客家飲食之前,先介紹何謂客家人。

客家人為漢族的一個民系,顧名思義是客居他鄉為家之人,根據羅香林教授的研究,

歷史上客家人約有五次由北向南遷徙的紀錄,第一期來自東晉五胡亂華,祖籍來自今河南、山西等地;

第二、三期大約自唐末黃巢做亂,至北宋才遷入贛南,之後進入閩西,再轉徙粵之東北;

第四、五期大約是明末清初,滿族南下,部分客家人向其他地區或海外遷徙;

獨特的背景以及艱困的生活環境造就了客家人勤勞、節儉、團結的特性,此一特性也反映在飲食文化上。

學者指出:一個民族的飲食習慣是由於地理環境、農業資源、文化型態、族群的飲食習性、交通運輸所造成。

而由於客家人主要居住於閩粵贛三省的交界處,地處山區,

所以在食材使用上以當地出產的大米、雜糧、?鴨魚肉以及山珍野味為主,山貨多而海鮮少。

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