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【客家美食特色】

【客家美食特色】

客家美食佳餚-1「逢山必有客」客家族群因山居食材取得不易與惜福的生活觀,研發出各種醬料名菜,除了下飯、易保存外,也盡情利用生活周遭取得的菜蔬水果,隨著年節、四季盛產的山林產物的變化,從菜餚到點心零食,從主食到粄類,創造出客家多元的吃食文化。

客家美食薹絲炒大腸「鹹」、「香」、「肥」一直是傳統客家菜的特色,「鹹」是為了易於保存,不易腐壞,亦補充辛苦農作流汗後所需之鹽分;「肥」也是因為客家人粗重的工作,需要補充大量的體力,「香」則能增加食慾並耐飽,且客家菜食材多為硬料(如乾魷魚),所以在料理時特別重視香味的處理。

客家美食客家小炒為了配合頻繁的遷徒及保存食物與多元利用,勤儉的客家人,發明出各式各樣的醃漬品,從蔬菜、魚肉、醬料、紅麴、乾燥食材等,像菜脯、鹹菜乾等皆為客家人常吃的食品。

同時客家族群也善用自然資源,創造出大量佐料醬料,如以酸桔子加工做成桔醬,具有濃郁果香的味道,可平衡客家菜原有的油膩感,也減少調味料的消耗。

至於年節季節變化發展出的副食品及零食、粄仔,亦處處反映了客家族群勤奮堅苦,刻苦耐勞的生活哲學。

客家人刻苦勤儉的鮮明特性,充分表現在菜餚特色中。

昔日客家一日三餐,早、午餐以大米飯為主,晚上則多喝粥,搭配菜餚大部分取自於自家菜園所種植之新鮮蔬菜及醃製品,烹調技法多半為煮、炒、煎、燜 ( 汶 ) ,口味重油、好鹹,適逢歲時節日或喜慶之日,始宰牲畜為桌上盤飧,以便豐富菜色。

儘管身處於貧窘的年代,客家菜餚仍能充分表現其物材融匯及應用變化的智慧。

客家菜餚

客家經典菜餚「四炆四炒」:豬肚酸菜湯、客家爌肉、排骨炆菜湯、肥湯炆筍干;客家炒肉、薑絲炒大腸、豬肚炒韭菜,豬肺鳳梨炒木耳(鹹酸甜),一頭豬裡裡外外連血都用上了,難得宰殺雞或豬,白水煮肉,熬成大鍋油湯,再配以筍干入湯,不但去除了筍的酸澀味,也同時吸附掉湯頭的油膩度,反而成為一道老少咸宜的菜餚。

白斬雞沾特有桔醬,豬肉加醬油成了爌肉,爌肉後的肉汁拿來封蔬菜,一點一滴均不浪費。

這樣的飲食內涵裡,包含著極其濃厚的實用精神,相對於現今全球資源的迅速耗費,客家族群提倡「物盡其用」的生態飲食觀,其內在精神值得吾人深深省思。

粄仔-客家米食豐富多樣

米飯為客家人的主食,三餐無米飯則不能稱為「食飯」,除了單純以白米飯食用外,以米為原料的各種點心及粄類食品琳瑯滿目,有呈現飯特色的甜鹹油飯,做成可當主食的米粉、米篩目及面帕粄等;也有過年過節、婚喪喜慶才出籠的粄類點傳統食材 心,如紅粄、龜粄、芋粄等,還有利用發粉膨發的勃粄,利用糯米樁打而成的米餈粑,及利用不同特性的兩種粉類製作而成的九層糕等,無一不顯現出客家婦女手藝之精巧,能創造出這麼多元的粄類食品。

民間有人將粄仔文化整理成客家粄十唸「油椎仔(頭椎)、粑(二)年糕、鹹甜粄、花生粄、紅豆粄、(三甜飯),湯圓、元宵、粄圓、雪圓、(四惜圓),菜包、地瓜包菜、菜包、艾草菜包、甜包、(五包),米粽、粄粽、粳粽、甜粽、(六粄),水粄仔(七碗粄)、米苔目、米篩目、河粉(八摸挲),九層粄、粄條、九層糕、紅粄、龜粄、長錢粄、新丁粄(十紅桃)等再加上菜頭粄、發粄、芋頭粄、油飯、米粄、艾粄….」足以看見客家粄仔文化是很精彩的。

客家美食的精華

醃製類蔬菜一直是客家特產,成為可久存的料理食材,也發明出各式各樣的料理,例如利用二期農閒空檔栽種蘿蔔,除了新鮮食用,還有切成塊狀的「蘿蔔乾」、刷成絲狀的「蘿蔔絲」、切成圓形薄片的「蘿蔔錢」,處理後就成了三種形變、質不變的食材。

「蘿蔔乾」常做粽子餡料,「蘿蔔絲」則是菜包餡料或炒蛋用,「蘿蔔錢」煮湯美觀又好喝,更有人深信把蘿蔔乾封放個二、三十年再泡傳統食材 1茶喝或食用,可降火氣、治喉嚨痛。

可見蘿蔔被客家人利用之透徹!

芥菜也是客家人利用農作休閒期栽種的蔬菜,客家人以熟練的醃漬技術,把芥菜製成許多出名的客家特產,依乾燥程度分別為「酸菜」、「覆菜」(也稱福菜)、「梅干菜」。

芥菜加鹽踩去水分,放入甕中發酵是為「酸菜」,爾後曝曬數日作成「覆菜」,若曬乾至水分全脫就變成「梅干菜」。

其他醃漬菜有瓜類、魚、豆腐類、鳳梨醬、豆豉….等,也都是客家家庭統見的桌上菜,並且可以變換出不同的湯水、炒菜及便當菜。

而傳統的紅麴除了是佐料,以現代觀點己經是極具養生健康的時髦食材,降血壓、降膽固醇。

客家人因山居及不斷遷徙的生活經驗,因而發展出獨特的飲 食文化,採用的食材多半為山林間的易於取得的野菜生蔬,例如:紫蘇、艾草、竹筍、龍鬚菜與過貓,也因此塑造了客家「吃野、吃粗、吃雜」的飲食特性。

此外,為了對應不斷遷徙的生活環境,於是發展出方便攜帶及保存食材的技術,客家族群為了存藏豐收的蔬果材料,終而研發出高水準的鹽漬技巧,締造了如「福菜」、「黃豆醬」、「醬蘿蔔」、「酸菜」、「醃肉」等各式各樣客家經典食材。

傳統食材 傳統食材 傳統食材

客家傳統食材:

* 鹹菜: 即是 所謂的客家酸菜,它是整株芥菜經陽光曬軟,用一層芥菜、一層粗鹽,相互鋪排放置,並經腳踩踏後,在最上面壓放石頭等重物,經一星期的醃製而成。

通常與肉類(豬肉、豬肚、鴨肉)一起煮湯或爆炒(小魚乾、豬血),口感極佳。

* 福菜: 福菜又稱為覆菜,它是新鮮的芥菜經醃製成客家酸菜後,再經過陰乾、曬乾,在它還有一點水分,並未成乾的情況下,放入瓶中或罈裡,瓶口密封後將容器倒置,經過四到六個月的發酵,最後製成具有甜酸味、菜根香的食材。

福菜和鹹菜一樣,既可煮湯,也可炒作,例如福菜炒水蕨、熅筍乾或熅豬肚等,都是典型的客家菜。

* 梅乾菜: 梅乾菜也稱為鹹菜乾,它也是由芥菜變身而來,將未封瓶,半成品的福菜,經過風乾、日曬成完全乾燥無水分後 ,捆紮起來可以耐久藏 。

梅乾菜可以和肉類一起燉煮、紅燒,諸如客家名菜「梅干扣肉」,也可蒸成梅乾菜肉圓、肉餅,下湯作菜,味道都很甘醇。

* 金桔醬: 金桔醬是客家餐廳才有的沾料,也是北部客家人嗜食的蘸醬。

每年十一月左右,是金桔成熟,製作金桔醬的時候。

它是將成熟的金桔蒸熟、去仔,傳統食材 1再磨成汁。

金黃濃稠狀的金桔,酸酸甜甜,口感細膩,有著濃郁的桔仔香味,有些還添加了辣味。金桔醬可以開胃、促進食慾,也可退火,降低膽固醇。無論肉類或任何水煮蔬菜,沾用桔醬,均別具風味。

* 蘿蔔乾: 也被稱作菜脯,它是將新鮮蘿蔔切成小段後,經過醃製、陰乾、曬乾等過程製作而成。

蘿蔔乾在客家料理的應用上,非常普遍,並有許多種經過不同層次脫水、風乾的蘿蔔乾,在客家庄更有陳醃的老蘿蔔乾,年代從三年到七、八十年不等。

它並具有幫助消化、通氣等保健功能。

* 蘿蔔絲 : 它是冬季蘿蔔盛產時,將新鮮蘿蔔篩成絲,經過陰乾、曬乾而成,本身並具有豐富的維生素 D 。

通常它都與蛋和肉類搭配,炒香過的蘿蔔絲,可作菜包、鹹艾粄菜包的內餡,更可用蘿蔔絲煮湯,湯頭清新可口。

* 蘿蔔錢: 蘿蔔錢是蘿蔔乾、蘿蔔絲的姊妹產品,它是將新鮮蘿蔔刷成狀似銅錢的薄片,經過陰乾、曬乾而成。通常它都用來煮湯,像蘿蔔錢肉片湯,滋味鮮美。

* 九層塔: 客家話稱九層塔是七層塔。

九層塔在台灣,從春季到初冬都有,它是客家族群非常喜愛的香菜作料,煎魚、煮魚湯、炒吊菜仔(茄子)都少不了它,更可將它切碎,放在醬油醋裡,增加蘸料的風味。

中醫學上,九層塔並具有治跌打損傷,筋骨酸痛,改善婦女分娩後行血,有助兒童發育等功效。

傳統食材

* 大腸: 以前養豬是農業社會家庭收入來源之一,出售時可將內臟取回,客家人,用豬腸炒薑絲非常爽口誘人,作法也很多,其中又以客家傳統烹調技巧更是獨具一格的風味,加上白醋的酸濃口感,與軟脆的大腸搭配的剛剛好,十足開胃下飯的一道菜。

* 粉腸: 粉腸是北部客家人常使用的食材,南部客家人較喜炒生腸,一般以粉腸湯、薑絲炒粉腸最具代表。

* 蔥油酥: 以豬油加上紅蔥頭製作而成,為客家料理中不可或缺的調味品之一。

* 香櫞苗: 即「佛手瓜」的莖葉,也就是常見的「龍鬚菜」, 它是一種極容易種植,生命力很強,並在惡劣環境也能存活的植物,一般常用來快炒以及與客家花生粉做成涼拌龍鬚菜沙拉。

* 紫蘇: 客家菜餚中紫蘇也極為常見的增香食材,除了口感獨特外,紫蘇葉所分泌的紫蘇醛,不但能刺激嗅覺去除腥味,還有補血、鎮咳、利尿、健胃安胎、等預防焦躁不安等保健功能。

在台灣,苗栗是種植及外銷紫蘇的重鎮。

紫蘇不僅可以添增魚肉風味,醃漬蔬果,近年還出現了紫蘇醬、紫蘇油,以及各式 以 紫蘇為題材的創意客家菜。

* 艾草: 艾草與台語的「鼠鞠草」類似,但艾草比鼠鞠草更香濃。

通常要在清明時節,才能在客家村莊的市集上買到,它有生鮮的,也有水煮的。

通常用來製作艾草菜包和艾粄。

* 筍乾: 竹筍和筍乾是客家人逢年過節少不了的菜餚,也是客家人餐桌上常見的食材,很少客家人不嗜食竹筍和筍乾的。

客家人一般用綠竹筍涼拌沙拉、燉排骨湯、生鮮爆炒。桂竹筍、麻竹筍和孟宗竹,則多半被曬成筍乾(筍乾在下鍋之前,要經長時間的浸泡、川燙、揉洗)。

一般用桂竹筍熬客家小封(炕肉)、燉福菜湯、麻竹筍醃製的桶筍,都廣受大眾歡迎。

傳統食材

* 蝦皮: 是將極小的蝦子曬乾,通常成淡黃色,在客家菜中用來提味,亦是客家人補充鈣質的來源之一。

* 醋精: 屬合成醋,味道較一般白醋重,客家人在做菜時習慣用醋精調味。

* 水蕨: 即台語的「過貓」,以往都是生長於田邊的灌溉溝渠邊,十分容易取得,烹煮前,需先以滾水汆燙可去除其特有的腥澀昧。

* 長江豆: 也是客家醃菜的代表之一,是將新鮮的豇豆(客家人稱「長江豆」),切成 3 ~ 5 公分的長段後,經過煮熟、曬乾等過程製成的,用來煮湯、紅燒,味道特別甘美。

* 黑豆鼓: 豆鼓可榨汁釀製成醬油,亦為烹飪豆鼓排骨、豆鼓鮮蚵、豆鼓小魚干等菜餚之主要配料。

傳統菜餚

* 破布子: 食用時可蒸熱就食,也可用蒜頭或九層塔﹝即香菜﹞同破布子切塊入鍋中煎炒。

* 醬冬瓜: 冬瓜去皮囊,切塊,置於太陽中曝曬脫水,然後上鹽醃於缸中,吹日再予曝曬,至水份甚少後一約七分乾一醃漬於黃豆豉汁液封藏,醃醬約半個月後冬瓜軟化成透明黃色即可食用。

生吃、煮揚均可,做湯時切薑絲,配堵肉,味道鮮美。

* 紅糟: 紅糟是客家料理中一項特殊的醃料, 是由紅麴黴菌混合米飯發酵而成,為客家不可少的佐料,多用來與肉類快炒、蒸煮,如紅糟蒸肉、紅糟雞、 紅糟豬尾巴等菜餚。

* 豆乾: 豆乾也是客家代表性醃菜之一。

無論長的豇豆,或是短的四季豆,都是清明時節開始盛產的夏季型蔬菜。

客家人將新鮮的,長得長長的豇豆(也稱長江豆或菜豆),切成三、四公分長,先經淡鹽水燙煮,再曬乾後可久藏。

通常用它和五花肉、排骨等煮湯、紅燒,或加些肉絲、香菇絲煮鹹粥,滋味鮮美。

* 白豆乾: 又稱為豆腐乾。客家村特有的白豆干,形狀和一般的豆干無異,但是因為不上色,因此豆香味較濃,用它作食材,作出的正宗客家菜,才夠道地。

* 豆腐皮: 豆腐皮屬於豆腐製品,客家人有時用它作為祭祀的五牲之一。

在入鍋烹製之前,宜先油炸一次,不僅可以引出豆腐皮的香味,還能讓豆腐皮更定形,烹製時也較不容易散開,吃起來既 Q 又香。

* 豆腐乳: 豆腐乳是將豆腐切成寸丁曬乾,加上鹽、豆麴,並經過天然發酵自然熟成,由於耐保存、好下飯,也成了客家家庭中的常見食品。

一般可直接食用或可以拌炒空心菜,並作成腐乳肉、蒸魚、炒箭筍等。

它也可以與薑絲及剁碎的九層塔拌勻後,作為鵝肉沾醬,或作成醬薑、醬小黃瓜、醬竹筍、醬大頭菜、醬蘿蔔、醬冬瓜 …… 。

* 青梗韭菜: 客家菜園裡種的青梗韭菜,和一般都市所見的韭菜不同,它比較細小,葉梗較短,顏色更青翠,它的韭菜味也較為清雅不嗆。

客家韭菜無論切長段或切碎,一般都用來與 鴨血合炒、紅配綠有香又有味,口感又好,吃起來有股辛香,脆咬的快感。

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