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美食印記-仙草 客家甜品 —梁瓊白

美食印記-仙草 客家甜品 —梁瓊白

我對顏色黑黑的食物一向沒好感,尤其是香港人視為美顏聖品的龜苓膏,但是客家仙草卻比龜苓膏好吃多了,除了植物的香氣,味道也沒那麼苦,添加糖水就能吃了,是夏天老少咸宜的解暑甜品。

第一次吃到仙草是在客家同學家,聽說他們家種田的工人在農忙季節,每天除了供應三餐之外還要提供兩次點心,上午是米粢目,下午就是仙草。

先把仙草凍切割成小丁狀,然後加入糖水攪拌成一大桶,用扁擔挑到田裡去給工人吃,家裡的小孩也可以藉此機會分嚐到一些,我就是在那種機緣下吃到的。

仙草這種植物通常都要曬乾後才開始熬煮,煮的時間很長,至少七、八個小時才能把根莖裡的膠質釋出,然後濾出湯汁,它黝黑的色澤是天生的,應該說是深褐色,熬好的湯汁如果直接加糖調味,放涼了飲用就是仙草茶,若是持續保溫,讓湯汁呈微稠狀就是坊間流行的燒仙草了,所謂的燒,是客家人形容熱的意思,而一般人熟悉的仙草,則是加入了地瓜粉芶芡後凝固成的軟凍。

為了體驗仙草形成的過程,我曾經自己熬煮過,在草藥行可以買到已經曬乾的仙草乾,有整把的,也有已經剪碎的,回去都得洗過,非常髒,換了五六次水還會在盆子底下看到沉澱的細砂,就算熬好過濾的時候最底層的部分還是不能用,聽說坊間為了加速讓草根軟化,會添加鹼粉,但是那樣吃起來就會殘留一些鹼的氣味,熬仙草真是能熬出人的耐性,它就是必須小火慢慢的煮,火大了或是熬的時間不夠就出不了膠,香氣和濃度都不足,風味自然也受影響,不過產地不同品質也不同,聽說關西產的仙草乾最好,但是一般人不容易買到,因為大部分都讓店家收購了。

其實我自己熬的次數也只有一兩次而已,太麻煩了,後來在菜場的客家攤子發現可以買到已經熬好的濃縮仙草汁,價格雖然貴一點,但是節省了很多時間,買一瓶回來不管做仙草茶、燒仙草還是仙草凍都非常方便。

吃燒仙草可以加入很多配料,但是仙草凍能添加的就不多了,除了糖水頂多是刨冰,我也覺得不加最好,配料多固然熱鬧,但是味道就雜了,容易遮掉仙草的香氣。

淡淡的清香、滑溜的口感、透脾的清涼,就是這種簡單的滋味,即使傳承了百年也依然吃不厭倦。

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