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我的美食印記-碗粿 客家甜品 —梁瓊白

我的美食印記-碗粿 客家甜品 —梁瓊白

水粄 碗粿

客家人說的水粄就是台灣小吃的「碗粿」,都是盛在碗裡的一種軟糕,台灣口味的碗粿只有一種加了滷蛋、紅蔥酥的鹹口味,但是客家的水粄除了鹹的還有甜的,鹹水粄是在白色的粄上面鋪有炒香的豆乾(或蘿蔔乾)和切碎的韭菜花,甜口味的則是用黃砂糖調味。

以前的水粄都是盛在厚厚的小瓷碗裡,買的時候,店家就會用一支削扁的竹片延著碗底四周剮一圈,讓水粄脫離和碗的沾黏,有時候還會順便畫上幾下,然後附上一支竹片,方便客人叉著吃,甜甜、軟軟的,那時候的價格是甜的一碗一元,鹹的一塊五,我都吃甜的,不只是因為它比鹹的便宜,是我自己也喜歡甜口味的點心。

還有一種跟水粄的口感很像的是「九層粄」,由砂糖色和白糖色兩種米漿間格層疊而成,早年真的是疊九層,每層都很薄,所以才叫九層粄,現在人比較懶了,頂多五層,我還吃過三層的,高度還是一樣,只是層次的厚度增加了,吃的時候可以一起咬,小孩子比較喜歡一層一層的掀著吃,有邊吃邊玩的感覺。

以前賣水粄的店家,攤子上都會疊起一落間隔著架高的瓷碗,然後隨著客人的到來從上往下取,為了每天重複使用的蒸,還有防止萬一打破的風險,通常這種磁碗都比較粗糙,不過對喜歡懷舊的人看來,這種碗不只透著歲月的痕跡,還有著歷史的風華,是屬於客家人的那種純樸特質,可是自從出現塑膠碗以後,市面上已經很少用磁碗裝盛的碗粿了,塑膠碗的輕便,泯滅了粗碗的樸實。

比起客家人做的其他粄來看,水粄大概是最簡單的一種了,河洛人用碗粿來形容已經非常傳神,客家人稱為水粄則非常形象,因為客家的其它粄類不只是功夫多些,口感也比較紮實,像這種稀稀軟軟的米食既不能單獨成型,必須靠著碗來固定它的形體,吃起來又是那麼的軟綿,用水來形容正好突顯它的口感。

無論材料成本或製作時間,水粄都是最簡單的一種,我小時候還看過客家人家裡的大石磨,這是他們做粄的必需工具,後來不用人力推磨了改成用機器磨米,人口少的家庭用果汁機也很方便,把打碎的米漿取出一半用隔水加熱的方式攪到半熟,再沖入另一半生的米漿內攪勻,然後調味,再盛入碗內,只要蒸十分鐘就完成了,真簡單。

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