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【美食印記-鼠蘜粿 客家甜品 —梁瓊白】

【美食印記-鼠蘜粿 客家甜品 —梁瓊白】

艾粄 鼠蘜粿

住在苗栗那些年的印象中,我對客家人還有一個很深的印象,就是他們非常善用天然的資源,經常採擷一些植物入藥、入菜、入食,而且只要有一丁點空地,他們馬上就開採成可以耕種的菜園,即使地方不大,他們也會種植一些適合的果樹,並且讓這些種植物來填補日常生活中的不足,無論是蔬菜或水果。

以前每到清明前後,都可以看到附近農家的婦女,老老少少的躬著腰在田埂旁和坡地上尋尋覓覓的摘一種毛茸茸的植物,後來才知道她們摘的是「鼠蘜草」。這種洗淨、川燙、切碎之後,加點糖熬煮過,就可以跟粉糰揉在一起做粄,本省人叫它「鼠蘜粿」,客家人稱為「艾粄」。

「艾」客家話唸「捏」,是早春時節野生的一種草,有股淡淡的清香,做生意的店家在盛產的時候會搜購很多,然後處理好冷凍起來在其它季節使用,但是現摘的才香,冷凍品只有顏色,氣味是沒有的,色澤也不夠翠綠,做好的艾粄底下還會墊一張跟蒸籠隔離的葉片,客家人都是用月桃花的葉子剪的,經過加熱也會產生一種清香的氣味。

摻了鼠蘜草揉成的外皮蒸好的顏色比較墨綠,內餡可以包紅豆或綠豆,還有一種不包餡料,像年糕一樣蒸成一大籠再切片的,包餡的比較好吃,但是要當天做當天吃,隔天或冰過後粄皮會變硬,回鍋蒸又是一門學問,必須把鍋蓋開著縫讓蒸氣透出,才不會因為密閉使得蒸好的粄整個瀉掉,不包餡的反而可以像年糕一樣用少許油煎得香香的,各有不同風味。

印象中,這種加有鼠蘜草成分的粄除了包紅豆、綠豆這些甜餡作為甜口味的粄之外,也可以包入乾的蘿蔔絲做成鹹中帶甜的鹹口味,坊間如果外皮綠色,但是看不到植物纖維的粿,那就是染色的了,沒有鼠蘜草成分的外皮,客家人只會用來做鹹口味的菜包,就是用粉糰的原色,由於摺口捏攏的形狀跟早年農家裝豬仔的籠子很像,所以又稱為「豬籠粄」,此外包綠豆餡的艾粄還有一點很特別的地方,就是煮綠豆的時候都加有一點薑的成分,以致綠豆餡的艾粄都會吃到一點薑的味道。

要在苗栗賣粄的攤子買到「艾粄」,大概只有每年清明前後可以摘到新鮮鼠蘜草的季節,其它不是客家人的地方反而一年四季都有,這是很有趣的現象,這也也說明了客家人對用料的堅持,包括月桃葉,客家人是不會用其他葉片取代的

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