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【美食印記-紅龜粿 客家甜品 —梁瓊白】

【美食印記-紅龜粿 客家甜品 —梁瓊白】

紅粄 紅龜粿

紅粄的原料是糯米和蓬萊摻半研磨而成的,口感不像純糯米的那麼黏,又不會只有蓬萊米那麼硬,因為紅粄除了加入紅色素,讓它的外皮反映出好看的色澤,以增加喜氣外,最重要是因為它還要扣在模型上刻出特殊的圖案,所以必須讓粉糰本身有相當的硬度才能讓圖形固定,這就是跟其它的粄只用一種米不同的原因。

紅粄多半用於特殊節慶的拜拜,刻的圖案是象徵長壽的烏龜,早年很多客家人家裡都會有幾個大大小小不同的粄模,材質都是木頭雕刻的,圖樣不容易變形,而且非常耐用,比起後來用白鐵鑄的模型結實,而且木刻的越用越油潤也越順手。

客家的紅粄跟河洛人的「紅龜粿」相類似,分為包餡和不包餡兩種,包餡通常是包紅豆沙餡,而且整個外皮都是紅的,體積也比較小,不包餡的則只有印模的那一面才是紅的,另一面是白的,體積比較大,包餡的蒸熱就可以吃,不包餡的其實沒有什麼味道,因此都是拜拜完後切片煎,然後再沾糖粉或蒜蓉醬油吃,是典型的客家供品。

拜拜過的紅粄,通常都是分送給親戚朋友,早期要吃到這種粄,除了自家做,一定都是來自餽贈,要上街買也是預訂才有,因為它不像其它的粄那麼普及,我記得第一次吃到也是別人送的,可惜那一次因為還不太懂得客家食物,收到的又是沒有餡料的那種,結果母親只是切小塊後就拿去蒸,想當然是一點也不好吃,所以後來我一直對這項食物沒有好感,直到後來有機會吃到包餡的,才發現紅粄也是很有特色的客家粄之ㄧ。«

不過,為了突顯紅粄印模後的圖形和色彩,一般使用的色素都太重,所以小時候家裡不太讓我們吃這些染色的粄,包括小孩子最喜歡的紅色湯圓,而這種紅粄的口感也比較硬,除非當天拿到當天吃,否則隔天更硬,好處是可以存放很久,聽我的客家同學說,他們都是把這種粄留到最後,等所有的粄食都吃完了才吃它。

一般而言,客家人對甜食的偏好其實不如鹹口味的點心來得重,原因之一是糖還要花錢買,不像鹽和醬油那麼常備,而且在飽足感上鹹口味的食物也比較實惠,客家人是非常講求實際效益的族群,即使在食物上也一樣,所以甜鹹交雜的吃法常常出現,例如煎甜年糕的時候會捲著酸菜吃,以及煎好的紅粄沾蒜蓉醬油,都是非常獨特的口味。

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